Esnaf kitabından ve nasıl başladığından bize bahseder misiniz?
Aslında başlangıçta konu, esnaf lokantaları değildi. MasterChef Türkiye’nin esnaf lokantaları yemekleriyle ilgili bölümünde bakla çorbası vardı. Sosyal medyada böyle bir çorbanın esnaf lokantalarında olmadığını yazanlar oldu. Ülkede bir futbol, bir de yemek uzmanlığımız çok iyi maşallah! Rahmetli Turgut Özal ve Sakıp Sabancı, Hacı Salih’in veya Emirgan Abdullah Lokantası’nın bakla çorbası çıkaracağı günleri beklermiş mesela, bunu ustalarımdan duydum. Bu çorba özellikle batı Karadeniz bölgesinde yapılır, Ege’de farklı versiyonları vardır. Ama bir inat var!
Tek tip beslenme düzenine çekiliyor gibiyiz. Bakla ve yayla çorbalarının reçetesi aynı; sadece birinde bakla var. Bu sebzeyi herkes çok sevmediği için esnaf lokantaları artık pek pişirmiyor. Oysa bu çorbanın hastaları vardır. Gençlerin bana attıkları mesajlardan, ekşili köfte gibi klasik yemeklerimizi dahi bilmediklerini gördüm. Bu durum bana bu kitabı yaparak geleceğe bir not düşme sorumluluğu verdi.Gençler artık çoğunlukla yalnız yaşıyor. Bir yandan da bu yemeklerin bazısının yapımı zor. Bu konu dikkatimi çekince hem az malzemeyle muhteşem yemekler yapıldığını göstermek hem de esnaf lokantaları yemeklerini anlatmak istedim. Bu tür geleneksel yemeklerimizi işyeri yemekhanelerinin dışında sadece buralarda bulabiliyoruz artık. Madem bu yemekler en çok burada pişiyor, esnaf lokantaları ne durumda; buna da bir bakmak istedim açıkçası.
Esnaf lokantaları, bir coğrafyayı tanımladığımız yerler sizce de öyle mi?
Tabii, kesinlikle öyle diyebilirim
Zaten bütün hikâyemiz oralarda başlıyor. Evliya Çelebi’ye göre bu işin çıkış noktası, limanlar. İstanbul’da ilk esnaf lokantaları Sirkeci ve Eminönü civarında açılmış. Ticaretin döndüğü bir bölge, gemi işçileri veya gemiden inenler buralarda ev yemekleri yiyor, karınlarını doyuruyor. Bu arada o zamanlar şimdiki gibi değildi sistem; köftecisi ayrı, çorbacısı ayrı, sulu yemekçisi ayrıydı. Eskiden Topkapı’da da çok lokanta vardı çünkü otogar oradaydı, sürekli bir insan sirkülasyonu yaşanıyordu.
Diğer yandan Evliya çelebinin ünlü seyahatnamesinde “Beşer Altışar Tencere Yemekli Ocaklar” diye anlattığı bu restoranlar “Bekarların karnını doyurup, hasbihal ettiği yerlerdir” diye tarif edilen paylaşım kültürünün başlangıcıdır. Esnaf lokantaları, günümüze kadar gelen ve geçmişin ritüellerini geleceğe bağlayan bir köprüdür. Esnaf Kültürü ile ilgili tarihte yer alan hikayeler, bu değerlerin yeni nesle aktarılması ve yaşaması için çok önemlidir.Hikaye odur ki; Fatih Sultan Mehmet Han bir gün yiyeceklerin kalitesini kontrol etmek maksadıyla tebdil-i kıyafetle çarşıya çıkar. Bir dükkana girip, sıradan bir vatandaş gibi selam verdikten sonra; “Yarım batman yağ, yarım batman peynir ve yarım batman bal istiyorum! der. Dükkan sahibi yarım batman yağı tartıp parasını hesapladıktan sonra ; diğer isteklerinizi de karşı komşudan alınız, çünkü onun malı hem daha iyidir, hem de daha siftah etmedi, der. Padişah bu güzel yaklaşıma hayran olur. İkinci dükkana gidip, oradan da yarım batman peynir alınca, bu dükkan sahibi de; “Allah’a şükürler olsun ben siftahımı ettim, çocuklarımın nafakasını çıkardım. Diğer isteklerinizi de komşumdan alınız ; o daha siftah etmedi sözü karşısında Fatih Sultan Mehmed Han; “Bu milletteki ahlâkî istikamet yok mu, ona dünyaları fethettirir” diye buyurur.
Hala bir şehrin ruhu, temel değerleri o şehirdeki Esnaf lokantaları ile eştir. Şehrin nabzının attığı, “memnuniyetle” diye biten cümlelerle karşılandığınız, ağırlandığınız ve yolculandığınız; sıcacık,samimi yerlerdir.
Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?
Bolu’da köyümüzün hemen altındaki mola yeriyle başladı. Benim yazın bir yerde çalışmam gerekiyordu. 11 yaşındaydım ve hikayem burada başladı.Esnaf lokantalarından çok şey öğrendim. Hala bir şehrin kalbinin Esnaf lokantalarında attığına inanıyorum. Aşçılığın kalesidir Esnaf Lokantaları. Bu kitapla geçmişe borcumu ödüyorum ve geleceğe not düşüyorum diye düşünüyorum.
Sizin yemeye bir düşkünlüğünüz, merakınız var mıydı o yaşta?
Aslında beni cezbeden yemekten ziyade, şehirdeki lokanta ve restoranlarda çalışan ve bu mola yerine gelen adamlar olmuştu. Takım elbiseyle geliyorlardı, saçları iyi taranmıştı, güzel ayakkabıları vardı. Çok fakir değildim ama bu güzel giyimli adamlar ne iş yapıyorlar diye baktım, lokantacıydılar. Bizim bölgede çok aşçı var, sanırım biraz da bu yüzden dikkatimi çekti. Sonra komi arayan bir esnaf lokantasında işe gittim ama beni komi olarak almadılar. Bulaşıkhaneye geçirdiler. Şoke oldum. Çünkü ilk deneyimim burada başladı. Çok şey öğrendim.
Şeflik dışarıdan çok popüler görünüyor. Peki, madalyonun diğer yüzü ne söylüyor?
Herkes meraklı ama kimse soğan soymak istemiyor; işe girer girmez şef olmak istiyorlar. Yani bu merakın karşılığını sektörde göremiyoruz. Bu işi ekmek parası için yapanlar var, sevdiği için yapanlar var, bir de eğlence için yapanlar var. 4-5 kişiyle röportaj yaptı diye kimseyi gazeteci saymazsınız siz, değil mi? Aynı şey… 1-2 sene krem şanti çırpmış insanları sektörden gibi göstermek bizlere saygısızlık oluyor. Okumuş, yıllardır restoranlarda çalışan çocuklar varken bu işi hobi için yapanların “Biz aşçıyız” demesi doğru değil. Samimiyetimle söylüyorum, en az 15 arkadaşıma 150 aşçı lazım. İşin karizmatikleşmesi bambaşka bir şey. Üstelik bu, karizma için yapılacak bir iş de değil. Herkesin dinlendiği dönemlerde biz çalışıyoruz. Yılbaşı yok, bayram yok, hafta sonu yok, hiçbir şey yok. Bir arkadaşım “Bizim mutfağın pembe panjuru yok” diye çok güzel söylemişti.
Mutfağımızın geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Türkiye’de çok iyi mekânlar var artık. Michelin Rehberi geldi, yıldız alabilecek çok restoranımız var. İyi sokak yemekleri yapan bir yer de yıldız alabiliyor kendi kategorisinde. Yani iyi bir kelle paçacımız da Michelin’li olabilir. Tüm bunlar bir kenara; önemli olan, sürdürülebilirdik. Belli bir kaliteyi sürdürmek şart. Bu arada geçen ay üç tane Michelin yıldızlı restorana gittim. İkisi Roma’da, biri Hollanda’da…Yıldız konusunda şaşırdım diyebilirim. Bir takım tespitlerim oldu. Tüm bu deneyimler bana ülkemizin bu noktada geldiği yeri bir kez daha gösterdi. Tür Gastronomisi yabancılar için de çok şaşırtıcı ve keşfedilmesi gereken bir kültür hala diyebilirim.
