Türkiye’nin önde gelen restoran zincirlerinden Günaydın Et Restaurant zincirinin sahibi Cüneyt Asan. Et yemiyorken kasapta çırak olmaya karar veren ve çırak olarak başladığı iş hayatında bugün bir restoran zincirinin sahibi. 40’dan fazla şubede 2 bin 500 kişiye istihdam sağlayan Cüneyt Asan’ı özel yönleriyle de tanıma ve Afyonkarahisar mutfağı hakkında merak edilenleri sorma fırsatı yakaladığımız bir sohbet gerçekleştirdik.
Kasaplıkta Çığır Açan; ETİN KRALI CÜNEYT ASAN
Sayın Cüneyt ASAN, bize kendinizden, çocukluğunuz, gençliğiniz ve kasaplık ile tanıştığınız yılardan bahseder misiniz?
1959 yılında Erzincan’da doğdum. Annem, 10 çocuk dünyaya getirdi, 5 çocuğu hayatta kaldı. Babam kalan çocuklarının okumasını istediği için hep birlikte 1962’de İstanbul’a göç ettiler. İstanbul’da Bostancı Lunaparkın üstündeki Civciv Mahallesi olarak adlandırılan yerde bir gecekonduya yerleştiler. Babam, bir süre sonra apartman görevlisi olarak işe başladı. Kişilikli, dürüst, sağlam bir adamdı.
Okulda her ihtiyacım, yapılan yardımlarla karşılanıyordu. İlkokul öğretmenimden çok sevgi görmüştüm. Bir gün öğretmenim bana yardımcı olmak amacı ile sınıf arkadaşım Gülcan’ı çağırdı. Gülcan maddi durumu iyi bir ailenin kızıydı. Ona, Cüneyt’i eve götürmesini ve annesinin önlük dikmesini söyledi. O an bir kırılma noktasıydı. O akşam eve gittiğimde artık okula devam etmek istemediğimi söylesem de de babam buna asla izin vermedi. O zaman kararımı vermiştim.
Ertesi gün okul saati bittikten sonra elimde çanta niyetine taşıdığı torba ile Bostancı Kasaplar çarşısına girdim. İçeri adımımı attığım Bahar Kasap’ta ilk işime başladım. Patronum bana bir önlük verdi ve o gün kasap oldum. Çay, kahve yaptım, ortalığı temizledim. Gelen müşterilerin poşetlerini taşıdım ve az miktarda olsa harçlık toplamaya başladım. Böylelikle para ile tanışmış oldum. Cebimde ilk kez para ile okula gittim. İki arkadaşıma kola ısmarladım.
O yıllarda kasaplığı nasıl görüyordunuz? Ben olsaydım farklı yapardım dediğiniz neler oldu? Mesleğe, sektöre neler kattınız?
Kasaplığı da kasapları da ben değiştirdim. Çırak olarak başladığım kasap dükkanında pek çok şeyi değiştirmeyi başardım. Çünkü benim bu işe bakış açım farklıydı. İnsanlar hayvana “hayvan” derken benin yüklediğim değer ve kutsallıkla “canlı” demeyi daha uygun görüyordum ve canlı olarak dillendirirdim. Bu bile başlı başına büyük bir değişim. Sonra çırak olarak başladığım dükkânın ismini “biz niye herkes gibi olalım düşüncesiyle” Bahar Kasap ismini “Günaydın Kasap” olarak değiştirdim. Tabi ustamın işe olan aşkımı gördüğü için buna izin verdi.
Kasaplığı kökünden, A’sından Z’sine kadar değiştirdim diyebilirim. Kasapları bile değiştirdim. Kasaplar şişman, göbekli insanlardı, hepsini değiştirdim. Manken gibi yaptım. Çünkü rol model olmuştum. Yanı sıra Türkiye’de kasaplara ilk defa köfteyi, tavuğu biz koyduk. Amerikan Barlı Kasap, Steakhouse ve Dry Aged gibi birçok yeniliği Türkiye’ye getirdik. Bu konseptleri getirmekle kalmayıp geliştirdim. Bugün dünyada Turkish Steakhouse diye bir kavram, bir konsept var.
Çıraklıktan yetişmiş bir usta kasap olarak GÜNAYDIN markasının doğuşu, ilk restoran açma kararınız ve bugün 40’dan fazla şube ve 2500 ‘den fazla çalışana ulaştığınız süreci anlatır mısınız?
Öncelikle güncel olan rakamları gururla paylaşmak isterim. Bugün Katar, Dubai, Azerbaycan, Bahrain de şubelerimiz bulunuyor ve yenilerini açmak için çalışmalarımız devam ediyor. Avrupa, Amerika ve Asya bölgesi içinde çalışmalarımız devam etmekte.
Sene 1986 Küçükyalı Çamlık’ta. Yolu falan yoktu. Her şey çok güzel ama işler kesat. Müşteri tek tük geliyor. Bir gün önlük üstümde. Garson geldi, “Abi birisi seni çağırıyor” dedi. Kendisini tanımadım. “Benim adım Aykut Işıklar. Bugüne kadar böylesi bir kebap yemedim” dedi. Tek bir özel televizyon vardı o zamanlar. Moderatör adında magazin programı yapıyordu Aykut Abi. Ertesi gün kameraman gelip benim dükkanımı çekti ve programında yayınladı. Dükkâna akın akın müşteri geldi. Yer bulamıyordu millet. 150 kişilik dükkâna binlerce kişi geldi. Kimse yemek yiyemedi. 6 ay sonra 500 kişilik dükkân açtık. Öyle öyle büyümüştük.
Hiçbir zaman durmadık sürekli yenilikleri takip ettik, dünyayı takip ettik. En önemlisi fark yaratmak için ve de alışverişi keyifli bir hale getirmeyi amaçladık. Sonraki dönemlerde Steakhouse, Köfte Döner, Burger konseptlerini de markamıza kattık.
Bu süreçte kimlerle çalıştınız, sektöre kimleri hazırladınız?
55 yıldır bu sektördeyim, İsmet ve Nimet YALÇIN kardeşlerle çalıştığımız kasap dükkanını satın alarak birlikte ortaklığa da adım atmış olduk. Bugün bu ortaklık devam etmekte.
Yanımızda yüzlerce, binlerce kişi yetişti. Onlarcası kendi restoranını açtı. Bunlar içinde en çok öne çıkanlar Nusret Gökçe, Gürkan Topçu, Süleyman Dilek, Osman Şengül ve Özgür Özkan dır.
Aşçılık ve şefliğe olan ilgi her geçen gün artıyor. İyi bir aşçı iyi bir şef olmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Sürekli hayal kuracaklar. Ancak hayallerini kendileri gerçekleştirebilirler bunu unutmamalılar. İkincisi inanmalılar, sevmeliler ve çalışmalılar. Ben kapıcının oğlu olarak başardıysam inandım, sevdim ve çalıştım. Dümdüz bir hayat yok. İnişler ve çıkışlar olacak, hayal kırıkları da bu işin içinde var. Ama bırakmak yok. Emek vermeye devam etmelisiniz. Emek çok kutsal bir şey. Emeğiniz size hak olarak geri gelecektir.
Etin profesörü̈ olarak yakın zamanda kazandığınız “Etin Kralı ” ödülünden ve özellikle yurt dışı restoranlarınızdan ve yatırımlarınızdan bahseder misiniz?
Misafirlerimize daha fazla noktada hizmet vermek en önemli hedeflerimizden biri. Bu ay iki açılış daha gerçekleştirdik. Katar’da, Kebap & Steakhouse restoranımız açıldı. Önümüzdeki 5-6 ay içinde yurt dışında 5 yeni restoranımızı daha açmayı planlıyoruz.
Güzel ülkemizde de yatırımlarımız devam ediyor. Taksim İstiklalde 3 katlı Köfte & Döner restoranımızı açtık. Önümüzdeki yıl içinde bu konseptimize 20 yeni restoran katmayı planlıyoruz. Ayrıca bu yeni açılan şubeler ciddi bir istihdamda sağlamaktadır.
Anadolu’yu karış karış gezen bir şef olarak Gastronomi şehri Afyonkarahisar ve mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? Afyonkarahisar mutfağında en sevdiğiniz yemek ve ürünler neler?
Halkın Mutfağı programımızın çekimleri için 2021 yılında bu güzel şehrimize gelip uzun uzun gezip bilgiler edindik ve deneyimledik. Eski medeniyetlere ev sahipliği, cumhuriyet tarihindeki önemi, bereketli tarımı gerçekten muhteşem. Unesco’nun yaratıcı şehirler ağındaki dünyadaki 36. Türkiye’deki 3. şehri Afyonkarahisar marka olmaya hak kazanan şehrimiz. Bu beni gururlandırıyor onurlandırıyor ve iftihar duyuyorum.
Sucuğunuz, kaymağınız ve meşhur haşhaşınız ile yapılan yemekler gerçekten muhteşemdi diyebilirim.
Etin Kralı olarak Ülkemizin ve özellikle İstanbul’un et ihtiyacını karşılayan şehrimiz Afyonkarahisar’ın et ve et ürünlerinde markalaşması hakkında düşünceniz ve tavsiyeniz var mı? Varsa nedir?
Afyonkarahisar şahane coğrafyası, ovaları tarıma uygun arazileri olan bir şehrimiz. Dolayısıyla hayvancılık potansiyeli burada çok fazla. Özellikle büyük baş hayvancılık çok iyi durumda gördüğüm kadarıyla.
Türkiye’de neredeyse sucuğun en iyi yapıldığı şehirlerden biri ve ürünleri süt ve kaymak konusunda da kendi ispat etmiş.
Unesco’nun yaratıcı şehirler listesine giren bir şehrimiz marka olduğunu ispatlamış yani. Markalaşma konusunda Valiliğin, Belediyenin ve Zafer Kalkınma Ajansının katlarıyla çok güzel çalışmalar yapılıyor. Her fırsatta bizlerde en iyi şekilde şehrimizi anlatmaya çalışıyoruz. Daha çok çalışacağız ve yapacak çok işimiz var.
