Dyt. Ayşenur ŞAHİN MERCAN: AFYONKARAHİSAR’DAKİ GASTRONOMİ ÜRÜNLERİ VE SAĞLIK İLE İLİŞKİLERİ

AFYONKARAHİSAR’DAKİ GASTRONOMİ ÜRÜNLERİ VE SAĞLIK İLE İLİŞKİLERİ

AFYONKARAHİSARIN YEMEK KÜLTÜRÜ:

Hayattaki en temel ihtiyaçlardan birisi tartışılmaz bir şekilde beslenmedir. Beslenme vücudun büyümesi, gelişmesi, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması için besinlerin tüketilmesi şeklinde tanımlanabilir.

Her milletin kültürel yapısında mutlaka beslenme ile ilgili bir bölüm bulunmaktadır. Mutfak olarak nitelendirilen bu yapı, o toplumun yiyecek ve içecekleri, bunların hazırlanması, kullanılan araç-gereçler ve yemek ile ilgili geleneklerden oluşmaktadır. Bir toplumun beslenme kültürüne bakarak aslında o toplumun yaşam şeklini kolay bir şekilde öğrenebiliriz. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olmaktadır.

Ege ile İç Anadolu’nun kesiştiği sınırda bulunan Afyonkarahisar; Anadolu gelenek ve göreneklerini koruması, yerli halkının çeşitliliği ve bunlar gibi birçok etkinin sonucunda, zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Afyonkarahisar bir Ege bölgesi ili olmasına rağmen mutfağında Ege’nin kıyı kesimlerindense daha çok İç Anadolu bölgesinin etkisi hâkimdir. Özetlenecek olursa et yemekleri, hamur işleri ve sebzeler mutfağın temelini oluşturmaktadır. Yemeklerde batı Egelilerin kullandığı zeytinyağındansa, yemekler genelde kendi yağlarıyla pişirilmektedir veya hayvanların vücudundaki iç yağın toplanması ile elde edilen don yağı kullanılmaktadır.

AFYONKARAHİSAR MUTFAĞININ GENEL ÖZELLİKLERİ:

Afyonkarahisar Mutfağı geleneksel lezzetleriyle zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Tarım ve hayvancılığın bölgede yaygın olması da bu çeşitliliği yöresel yemeklere de yansıtmaktadır. Özellikle hamur işlerinde haşhaş ve haşhaş yağı kullanımı yaygın olarak görülmektedir. Yemeklerde ise etin özel bir yeri vardır. Nohut ve buğdaydan yapılan göce ve ince çekilmiş bulgur yani düğü yemeklerde sıklıkla kullanılmaktadır.

Afyonkarahisar’da özel günlerde kurulan meydan sofralarında toplu yemekler yenilmekte ve bu yemeklere sıra yemeği adı verilmektedir. Sıra yemeklerinde, yemek çeşitliliği verilen davetin özelliklerine göre 10-15 çeşit yemekten 40-50 çeşit yemeğe kadar çıkabilmektedir. Sıra yemeklerinin sonunda sindirimi kolaylaştırması için bamya çorbası verilmesi de Afyonkarahisar’a özgüdür. Afyonkarahisar’a özgü yemeklerden, göce tarhanası; et yemeklerinden bütüm et, Afyon kebabı, paçık, duvaklı hindi; sebze yemeklerinden patlıcan böreği, ilibada dolması, patlıcan-pırasa-maydanoz-kabak musakkaları, düğülü yaprak dolması ve ekşili bamya tadılması gereken lezzetler arasında yer almaktadır. Hamur işlerinde de arabaşı, ağzı açık, börek, haşgeşli (haşhaşlı) bükme, ocak bükmesi, katmer, cızdırma ve öğmenin ayrı bir yeri vardır.

Afyonkarahisar Mutfağının en önemli özelliği, haşhaşın vazgeçilmez bir unsur olarak öne çıkmasıdır. Yöreye özgü bir bitki olan haşhaş, özellikle hamur işlerinde bol miktarda kullanılmaktadır. Haşhaşlı lokum, haşhaşlı pide, övme bükme, ağzı açık, katmer vb. haşhaş katılan hamur işleri arasında sayılabilir.

Et ve et ürünleri kullanımı fazladır. Afyonkarahisar Mutfağına özgü et yemekleri arasında bütüm et, Afyon kebabı, dana tandır, dana kavurma, paça, duvaklı (hindi veya kaz) ilk sırada gelen yemeklerdir.

Yemeklerde iç yağı yani don yağı kullanılmaktadır. Bazı yemeklere özgü lezzetin oluşmasında iç yağı önemli bir katkı maddesidir. Bükme buna en iyi örnek gösterilecek yiyecektir.

Yörede nohut, mercimek, buğday ve buğdaydan elde edilen göce, bulgur ve düğü yani ince çekilmiş bulgur, yemeklerde sıklıkla kullanılan ürünlerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılmaktadır.

Hamur işleri Afyonkarahisar yemek kültüründe önemli yere sahiptir. Bükme, ağzı açık, katmer, Afyon ekşi mayalı ve patatesli ekmeği hamur işlerinden en çok yapılanlarıdır. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır.

Afyonkarahisar yemek kültüründe bütün sebzelerin yemeği yapılmaktadır. Örneğin patlıcan, kabak, pırasa, patates vb. Afyonkarahisar yemek kültüründe önemli bir yere sahip olan patlıcandan çok çeşitli yemekler yapılır. En az 20 çeşit olduğu söylenmektedir. Patlıcan böreği ise Afyonkarahisar’a özgü bir yemektir.

AFYONKARAHİSAR’ IN TANINMIŞ YÖRESEL YİYECEKLERİ VE SAĞLIK AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ:

Afyonkarahisar’ın en bilinen ürünleri sucuk, kaymak, lokum, kaymaklı şeker, kiraz ve patates olarak sayılmaktadır. Özdemir ve Karaca (2009) tarafından Afyonlu olmayan ve bu kentte yaşamayan 1072 kişi ile yüz yüze yapılan anketler sonucunda Afyon kentinin marka olmaya en yakın kentsel gıda ürünlerinin, kaymak, sucuk ve şekerleme olduğu belirlenmiştir. Ayrıca yörenin mutfağını yansıtan gıda ürünlerine Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından verilen coğrafi işaret başvuruları ve tescilleri bulunmaktadır. Coğrafi işaret, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri açısından kökeninin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaret olarak tanımlanmaktadır. Coğrafi işaret alıp tescillenmiş ürünler arasında Afyon Kaymağı,  Afyon Mermeri, Afyon Pastırması, Afyon Sucuğu, Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği, Çay İlçesi Vişnesi, Şuhut Keşkeği şeklindedir.

KAYMAK:

Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ ne göre; ağırlıkça en az %60 oranında süt yağı bulunduran kremaya Kaymak denir. Afyon kaymağı, aynı tebliğde; ‘Manda sütünün tekniğine uygun olarak kaynatılarak 92°C’de 2 dakika tutulması ve tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen ürün’ olarak tanımlanmaktadır. Afyon kaymağını diğer kaymaklardan ayıran özelliği manda sütünden yapılmış olması ve geleneksel üretim şeklidir. Geleneksel olarak kaymak üretiminin yapım aşamaları şöyledir:

• Çiğ manda sütü tülbent bezi kullanılarak iki kere süzülür ve bakır kaplarda ısıtılır, 90 derecede 30 dakika tutulur. Bu aşamaya “göbek bağlama” denilmektedir.
• Bu aşamadan sonra oda sıcaklığına kadar soğutulan sütler bir gece soğuk ortamda depolanır.
• Ertesi gün elde edilen krema tabakasına süt eklenir. Bu karışım 90 derecede 45 dakika daha ısıtılır. Tekrar oda sıcaklığına düşürüldükten sonra soğuk depoda bekletilir.
• Bu süre mevsim yaz ise öğlene kadar, kış ise öğleden sonraya kadar bekletilir. Son olarak kaymak tabakası kesilip ayrılarak, geleneksel yolla Afyon kaymağı elde edilir.

Manda sütünün yağ ve kuru madde oranı yanında kaymak bağlama oranının yüksek, yağ renginin de beyaz olması tüketicinin daha çok tercih etmesine neden olmaktadır. Özellikle kahvaltılarda bal ile birlikte, kabak tatlısı ve ekmek kadayıfı gibi tatlılar da mutlaka kaymakla birlikte tüketilmektedir. Ayrıca kaymaktan üretilen kaymaklı şeker yine Afyon’ a özgü tatlardan birisidir.

Manda, ineğe göre daha az süt verir ancak sütün yağ oranı inekte % 4 civarında iken mandada bu yaklaşık iki katıdır. Manda sütü beyazdır. İnek sütü ise daha sarımsı bir kaymak oluşturur. Manda sütünün bileşimi inek sütünün bileşimi ile karşılaştırılması aşağıda verilmiştir.

Özellikle vitaminlerce zengin olan manda sütünün bir glikoprotein olan laktoferrini yüksek oranda içermesi nedeniyle, bozulma riski inek sütüne göre daha düşüktür. Manda sütünün bu özelliği, soğutma imkânlarından yoksun bulunan yörelerde inek sütüne göre avantaj sağlamaktadır. Mandalar yemlerle aldıkları beta karotenin hemen hemen tümünü A vitaminine dönüştürürler. Bu yüzden manda sütünden elde edilen kaymağın rengi beyazdır. Kaymak üretiminde manda sütünün tercih edilme nedenlerinden biri de budur. Kaymak doymuş yağ içeriği yüksek bir besindir. Bu yüzden fazla tüketimi sonucunda sağlığı olumsuz etkileyebilir.

HAŞHAŞ:

Afyonkarahisar’da haşhaşın ayrı bir yeri vardır. Genel olarak Afyonkarahisar’da haşhaş tohumları sarı, beyaz ve siyah olmak üzere üç çeşittir. Haşhaş ekimi güzlük ve yazlık olarak iki şekilde yapılmaktadır ve haziran ayının son haftasından itibaren, haşhaş hasadına başlanır. Toplanan haşhaşların öncelikle tohum ve kabukları ayrılır. Kabuklar, Toprak Mahsulleri Ofisi’ne satılır, tohumlar ise ihtiyaca göre haşhaş yağı ve ezmesi yapılmak üzere ayrılır.

Haşhaş tohumunun farklı renklerde olması, (sarı, beyaz, siyah) kullanım açısından farklılık göstermemektedir. Haşhaş bitkisinin kabukları morfin ve türevlerinin üretiminde, tohumları ise haşhaş yağı veya haşhaş ezmesi üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca haşhaş tohumları, hiçbir işleme tabi tutulmadan yemeklerde ve pastalarda kullanılabilmektedir.

Haşhaş yağı, Omega-6 ve Omega-9 yağ asitlerince zengindir. Bu yağ asitleri vücudumuzdaki iyi kolesterol olarak adlandırdığımız HDL’nin yükselmesine ve LDL’nin yani kötü kolesterolün azalmasına yardımcı olur. Ayrıca haşhaş yağında yüksek oranda E vitamini de bulunmaktadır. Bu sebeple haşhaş yağının antioksidan etkiye sahip olduğunu söyleyebiliriz. Haşhaş tohum yağı E vitamini yani alfa-tokoferol dışında özellikle tokoferolce yüksek olduğu için dikkat çekicidir. Bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur, kan dolaşımını düzenler. Cildin nemini koruyarak, daha genç görünmesine ve tüm cilt hücrelerinin işlevlerini düzenlenmesine yardımcı olur. Aromaterapide masaj yağı olarak kullanıldığı da bilinmektedir. Ayrıca bazı hamur işleri, yemekler, salata ve soslara özel aroma katmak için kullanılır. Haşhaş yağı, mesane iltihabında, raşitizmde, sıraca hastalığında faydalıdır. Haşhaş yağı saçın uzamasına  da yardımcı olmaktadır.

SUCUK:

Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği et ürünlerinden biri olan sucuk, Afyonkarahisar ile özdeşleşmiş ürünlerden birisidir. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla pişirilmesi şeklindedir. Sucuk yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. Afyonkarahisar sucukçuluğu, kendisini geliştirerek bugün entegre tesislere sahip ve markasını ulusal anlamda tescil ettirmiş bir üne sahiptir. Kendine has aroması ve tadı nedeniyle müşteriler tarafından tercih edilen sucuk, Türkiye’de çok popüler bir et ürünü ve çoğunlukla küçük ölçekli işletmelerde havada kurutularak üretilen geleneksel bir fermente et üründür.

Sucuk yapımında kullanılan dana veya kuzu yağı, doymuş yağ asitleri ve kolesterol açısından zengindir. Yüksek doymuş yağ asidi ve kolesterol tüketiminin kardiyovasküler hastalıkların gelişimi ile bağlantılı olduğu bilinmektedir. Doymuş yağ asitleri açısından zengin yağ, insanlarda plazmada LDL konsantrasyonunda bir artışa neden olduğundan, tüketicilerin toplam diyet yağ alımını azaltmaları gerektiği de bilinmektedir, bu da koroner kalp hastalıkları riskinin artmasıyla ilişkilidir. Bu nedenle, tüm dünyadaki sağlık kuruluşlarının teşvik ettiği gibi, kalp hastalığı riskini azaltmak için doymuş yağ asitleri ve kolesterol alımının sınırlandırılması gerekir.

LOKUM:

Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’ne göre lokum; şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi-tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür.  Ayrıca Tebliğ’de bildirildiği üzere piyasada satılan lokumlarda yabancı madde bulunmamalı, ürün elastiki yapıda olmalı, dokusu ağızda yumuşak ve kaygan hissedilmeli, çeşide has tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku içermemeli, çiğ nişasta tadında olmamalı, kütlece rutubeti en çok %16, sakkaroz cinsinden toplam şeker miktarı kuru maddede en az %80 olmalıdır.

Lokum boğaz rahatlatan anlamına gelen ‟‟rahat-u hukum‟‟ olarak adlandırılan ve 15.y.y.’dan beri Anadolu’da ve Osmanlı topraklarında bilinen bir üründür. İlk dönemlerde lokum üretiminde tatlandırıcı olarak bal, pekmez kullanılırken su bağlayıcı ve kıvam oluşturucu olarak da un kullanıldığı bilinmektedir. 18. Yüzyılın ikinci yarısında Anadolu’nun rafine şekerle tanışmasıyla diğer tatlı yiyeceklerde olduğu gibi lokum üretiminde de rafine şeker kullanılmaya başlanmıştır.

Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Örneğin Anonymous 2013 çalışmasına göre, proteinli besinler kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeler açığa çıkar. Tüketilen enerjinin %55 ile %70’i üremik hastalarda karbonhidratlardan karşılanır. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Karbonhidratların ve yağların yakılması ile üre gibi zararlı maddeler meydana gelmez. Ancak içermiş olduğu yüksek şekerden dolayı şeker hastaları ve obez bireylerin dikkat etmeleri gerekmektedir.

Sade lokumun yanı sıra meyveli lokumlar da üretilmektedir. Meyveli lokum üretebilmek için alıç, vişne, siyah üzüm ve nar gibi meyvelerin kullanımı tercih edilmektedir. Bu meyveler kalp-damar sistemi üzerinde pozitif etkiler gösteren bileşikler içermektedirler. Bu meyvelerin antioksidan etkileri, serbest radikal oluşumunu engelleyerek kalbin tümünü olumlu yönde etkilemektedir. Fenolik maddeler doğal antioksidanların içinde en önemli grubu oluşturmaktadır ve bu meyveler fenolik madde ve antioksidan aktivite bakımından çok zengindir. Bu meyvelerden meyve suyu veya meyve özleri elde etmek mümkündür, ancak bunlar hala lokum üretiminde kullanılmamaktadır.

PATATES VE AFYONKARAHİSAR PATATESLİ EKMEĞİ:

Afyonkarahisar’a özgü geleneksel tat olan Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği, yapımının her aşamasında özel usuller gerektiren, bayatlama süresi uzun, doyurucu ve besleyici, katkı maddesi kullanılmayan sadece patates ile çeşnilendirilmiş̧, ekşi mayalı, büyük yuvarlak somun seklinde ve kendine has kızarmış̧ renginde bir ekmek çeşididir. İçeriğinde Afyonkarahisar ilinde yetişen ekmeklik buğday unu, ilde yetişen patatesin haşlaması, ekşi maya, tuz ve su vardır. Ekmek niteliğini taş fırında odun ateşinin ısısıyla yavaş̧ yavaş̧ pişirilerek tamamlamaktadır. Afyonkarahisar Belediye Başkanlığı’nın 29 Ocak 2018 tarihinde Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği için yaptığı coğrafi işaret başvurusu, altı aylık bir değerlendirme süreci sonrasında 30 Temmuz itibariyle TPE tarafından tescillenmiştir. Coğrafi sınırları, Afyonkarahisar ili olarak ifade edilen Afyonkarahisar Patatesli Ekmeğinin coğrafi işaret türü menşe adı olarak yapılmıştır.

Yukarıda belirtilen gastronomik ürünler dışında coğrafi işaret almış olan Afyon Pastırması, Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, Çay ilçesi Vişnesi ve Şuhut Keşkeği ’de Afyonkarahisar’ın önemli lezzetleri arasında yer almaktadır. Tüm bu yiyecekleri sağlık ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirdiğimiz zaman karbonhidrat ve yağ içeriklerinin genel anlamda yüksek olduğunu görmekteyiz. Yüksek karbonhidrat başta şeker hastalığı olmak üzere birçok kronik hastalığa da sebep olabilmektedir. Aynı şekilde yüksek yağlı yiyeceklerle beslenmek de kalp-damar tıkanıklığı, diğer kardiovasküler hastalıklar ve kronik hastalıkların gelişmesinde rol almaktadır. Bunu dışında tükettiğimiz yağın türü de çok önemlidir. Doğal doymuş yağlar (içyağı, kuyruk yağı, tereyağı) ve sentetik doymuş yağlar(margarinler ve trans yağlar) ın tüketiminde dikkatli olunmalıdır. Genellikle beslenmemize tekli /çoklu doymamış yağları yani zeytinyağı, Ayçiçek yağı gibi yağları tercih etmeliyiz.  Günlük toplam yağ alımınızı, günlük almamız gereken enerjinin %30’unu aşmamasına dikkat etmeliyiz. Ayrıca günlük en fazla alınması gereken kolesterol miktarı olan 200 mg’ı geçmemeye özen göstermeliyiz. Bu fazla karbonhidrat ve yağın yol açabileceği sağlık sorunlarından korunmak için yeterli, dengeli ve sağlıklı bir beslenme modelini hayatımıza entegre etmeliyiz. Bu yiyeceklerin sağlığa olumsuz etkisi yanı sıra sağlığa olumlu etkileri olduğunu da unutmamalıyız. Yani bu tarz besin ve besin öğelerini hayatımızdan çıkartmak yerine, dengeli ve yeteri kadarını tüketmek yapılabilecek ve izlenebilecek en iyi yoldur.

Tıp biliminin babası olarak bilinen Hipokrat’ın da dediği gibi “Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun”